牛羊肉是要逆著肉的紋理切的。首先要找到肉的紋理，然后刀垂直于肉的紋理切下去。切出來的肉片是“井”字狀的感覺的，大家都知道：

      牛羊的肉是不太好咬的，如果順著紋理切，就很容易咬不動(dòng)。雞肉，沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究，雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個(gè)傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字

狀。雞肉因其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美受到了大家的推崇，雞身上的各個(gè)部位更是被烹飪成各種美味佳肴，出現(xiàn)在人們的餐桌上。但是，雞的很多部位存在較大的安全隱患，應(yīng)減少食用量，甚至不吃。 例如：“雞尖”，這個(gè)部位是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，甚至還有致癌物質(zhì)，但不能分解，因而毒素都會(huì)沉淀在臀尖內(nèi)。
       豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平線，即：就是把刀和這些紋路垂直。切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。如果你向切牛羊肉那樣，逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會(huì)散碎。肉肉太硬太軟都不好切，從冰箱拿出來稍微化凍一點(diǎn)時(shí)切好切。如果全化開再切就比較滑比較粘不好切了。不同的肉質(zhì)有不同的切法，掌握了切肉的竅門，你才能烹飪出和別人一樣的美味佳肴。